随着物价、房租、人员工资不断上涨，开店成本急速提高，餐饮行业举步维艰
以往餐饮企业的毛利普遍在60%以上，如今能做到55%已是“理想”
成都的大型品牌餐饮企业中，只有极少数拥有经营性房产，多数企业向银行贷款难度大
2010年，成都市餐饮业零售总额已经突破320亿元，但锅碗飘香的背后，众多餐饮企业的算盘却打得未必如意。人力、原材料成本上涨，都令餐饮企业“举步维艰”。就在上周，近30个省市餐饮行业协会负责人云集成都，联名呼吁降低餐饮业营业税、刷卡手续费。餐饮小微企业生存状态到底怎么样？华西都市报记者日前走访了成都餐饮界一探究竟。
样本故事1
资金链紧张 10多年老招牌随时可能关门
调查样本：老成都公馆菜面临困境：资金缺口严重，无固定资产抵押贷款
老成都公馆菜总经理刘英，最近几天一直奔波在四处筹钱的路上。“科华店上个月营收60多万，仍处于‘微亏’状态。”刘英说，以往餐饮企业的毛利普遍在60%以上，如今能做到55%已是“理想”。
刘英算了一笔账，目前科华店人力成本约13万左右。“知名厨师月薪7000到1万元也不稀奇；大堂经理5000元以上，服务员1500元以上还不一定能招到人。”原材料、房租的上升，也将餐饮利润越摊越薄。餐企急需大量周转资金，但却难以筹措。
为什么不向银行贷款呢？“公司曾邀人对公馆菜的品牌价值做过评估，市值约2000万左右，但品牌会随着经营的好坏贬值或增值，现在的贷款机构均无法评估，谁会向一个没有固定资产的品牌借钱呢？”刘英说，为应付各种令人头大的开销，公司创始人将个人房产作为抵押从银行贷了款。“要是遇到没有房子的餐馆老板，或许自家10多年的餐饮品牌，眨眼之间就可能关门。”
样本故事2
门槛低竞争激烈 “小微”们想要做大不容易
调查样本：成都“宣兔头”餐饮面临困境：门槛低，想转型又缺乏资金
“物价高，招工难。这生意，不是因为品牌，真不想做了。”成都“宣兔头”也同样面临资金问题。说起困难，“宣兔头”创始人宣贵琼直摇头。“一到淡季，完全是入不敷出。我开店十年物价涨了多少，可菜价不敢涨一倍吧。”
她说，“宣兔头”也曾寻求转型，推出肉干等新品种，发展区域加盟商等，可对小微企业来说，这只是杯水车薪。筹划中的“宣兔头熟食品加工厂”项目因资金问题已搁浅两年多。“也跑过一些融资机构，可毕竟我们没有可抵押资产。”
同样的问题，也出现在成都钢管厂宿舍附近冷啖杯店老板袁莉身上。2009年，成都姑娘袁莉和姐姐合伙，开起了冷啖杯餐饮店。赶上世界杯期间，不到六万元的投入很快收回了。
然而，正当袁莉准备扩大规模时，众多“对手”却如雨后春笋般出现。“如果不能在短时间打响名号并迅速占领市场，很容易就会被其他品牌店取代。”
行业协会点评
贷款难餐饮“小微”最头痛
成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然介绍，目前在成都中心城区，注册登记的餐饮门店超过1.1万家。其中，营业面积200平方米以下的小微餐饮门店比重在7成左右。
“最大问题是贷款难、用工难、经营场所选址难，不过第一难还属贷款。”说起成都小微餐饮企业发展的困难，袁小然用“夹缝中求生存”来形容，“可以说是基本处于微利经营或者说保本经营”。
袁小然表示，生产经营成本过高，同质化竞争压力大，产品附加值不高，而进一步品牌发展、扩大经营规模发展等，都让小微餐饮企业不断需要资金支持。
然而，成都市大型品牌餐饮企业中，只有极少数拥有经营性房产，大部分餐企都是租赁式经营。“如果要扩大经营，向银行申请贷款，难度非常大。”她说，目前成都市虽有相关扶持政策，但均针对大型餐饮企业产业化发展和省外开店居多。
华西都市报记者王晓鸥
