▲学术界主流认为吃蛋黄等胆固醇多的食品危害心血管，但少数科学家不认同
▲蛋黄是优质营养来源，专家建议，烹饪时多蒸煮少煎炒，可避免产生有害物质
近期国外研究发现，吃蛋黄可加速动脉粥样硬化，增加心血管疾病风险。其实鸡蛋作为饮食中胆固醇的主要来源，早已被科学界主流观点“胆固醇有害论”列为限制摄入的食品范围。在那边厢，也有不少有力的研究证据支持摄入胆固醇无害、血液胆固醇水平与心血管疾病无关，一些科学家联合起来，要还胆固醇、蛋黄一个清白。学术界两派之争未有定论，可普通老百姓更关心的是：“鸡蛋黄还能吃吗？”医学专家建议：只要你身体健康，每天吃一个鸡蛋仍不失为补充营养的良好方式。
文/记者伍君仪 通讯员胡颖仪
医学指导/广州市红十字会医院普外科主任刘建伟
研究：
吃蛋黄的害处堪比抽烟？
加拿大西安大略大学研究了1200多人后发现，吃蛋黄加速动脉粥样硬化形成斑块的作用相当于抽烟的三分之二。这种斑块一旦破裂，就容易引起脑中风和冠心病，因此非常危险。研究人员发现，人活到40岁以上颈动脉斑块就会增多，每周吃3个以上蛋黄的人斑块显著增多。负责研究的神经病学教授大卫·斯彭斯博士称，鸡蛋的胆固醇含量很高，糖尿病人若每天吃一个鸡蛋，冠心病风险增加2~5倍，建议避免经常吃。
目前，大多数医生和医学科学家都认同胆固醇与心血管疾病有关，基于大量研究实验，例如2007年《柳叶刀》杂志发表了一个样本达到90万人的研究，发现血液胆固醇水平与心血管疾病造成的死亡显著相关。世界卫生组织在《心血管疾病预防、风险评估和管理袖珍指南》中把蛋黄列入限制摄入的脂肪一栏里。目前，“胆固醇有害”的观念已经深入人心。近半个世纪以来，发达国家的鸡蛋消费量下降将近四分之一。
质疑：
胆固醇水平与冠心病无关
然而，目前胆固醇与上述疾病只是相关而非因果，研究没证实少吃胆固醇和脂肪就能减少动脉粥样斑块。少数科学家在2003年组成“胆固醇怀疑论国际网络”，质疑胆固醇有害的说法——
美国纽约医学研究院的劳伦斯·布罗克斯迈耶指出，心肌梗塞患者之中有一半人的胆固醇水平是正常的。
两个长期研究发现，摄入胆固醇和脂肪的量对血液胆固醇水平没有影响。发表在《柳叶刀》和《JAMA》杂志上的研究显示，血液胆固醇下降，死于冠心病等疾病的风险反而增加。日本一项研究发现，胆固醇上升，心血管疾病反而少了。美国、俄罗斯都有研究显示血液胆固醇水平与冠心病无关。
对于降胆固醇的他汀类药物，英国医学科普作家马尔科姆·肯德里克认为用来预防心脏病意义不大，因为它们降低心脏病的风险只是相对风险，实际上终身服用他汀类药物维持血液胆固醇在所谓“正常”的水平最多只降低3%的冠心病绝对风险。
流行病学调查对食用鸡蛋与心血管疾病是否有关存在很大争议。例如，哈佛大学公共健康学院的长期研究结果表明，健康人每天吃1个鸡蛋以上并不会对冠心病或中风有实质性影响；《消化道》等医学杂志上的研究也认为蛋黄没有引起心血管疾病的风险。
专家观点：
每天可以吃一个鸡蛋
广州市红十字会医院普外科主任刘建伟认为，把吃蛋黄和抽烟相提并论是不恰当的，因为抽烟有害无益，而蛋黄是优质的营养来源——蛋白质含有人体必需的7种氨基酸，质量仅次于母乳，优于牛奶和豆腐；蛋黄含有丰富的硒、钼、叶酸、维生素、甜素碱、核黄素等，可降低胰腺癌、心脏病和老年疾病的风险。
研究发现，蛋黄占整个鸡蛋重量的28%~29%；蛋黄之中蛋白质占16%，脂质占30%；在脂质之中，胆固醇仅占4%。
刘建伟称，一个鸡蛋约有200毫克~300毫克胆固醇，心血管疾病和糖尿病的患者不宜吃太多，但不是说所有人都不能吃，鸡蛋对婴幼儿、年轻人、营养不良者都是很好的营养品。蛋黄中富含的卵磷脂是脑细胞代谢所需，对老年人大有裨益，“心血管疾病有多种原因，不能用胆固醇一种因素解释一切，而且相关关系不说明胆固醇高一定导致心脏病。中国人以碳水化合物为主食，每天吃一个鸡蛋是没有问题的。”
要趋利避害，刘建伟认为吃蛋黄要讲究烹饪方法：建议最好连壳一起水煮鸡蛋，时间不宜太长，以蛋黄刚熟、蛋白还软为好，吃了吸收最好，营养最佳；茶叶蛋、卤蛋、蒸水蛋也不错；不建议煎炒鸡蛋，以免产生有害物质，一定要煎蛋也尽量只煎一面。
