王洪发说,所有的原料,都来自固定的渠道,都采用严格的标准,如蔬菜,都是有机蔬菜,不能添加任何化学肥料,避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,还要去掉菜棒留其三叶嫩心。
此外,国宴所有选材,必须从其原产地精选而来。如燕窝,非泰国的官燕不用;鱼翅,不是南海产的一极群翅不上桌;金丝小枣,也只能用乐陵产的。
“因为是国宴,这些材料都要对口订做,这样才能美味无穷。”
除此之外,国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉记者,烧国宴菜的师傅共有160名厨师,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师长,个个都是食界响当当的腕儿。
这些厨师来自五湖四海,除政治素质高外,还得“根正苗红”,要过政审,并且文化素质要求也高,除勺上功夫外,还要求能研究各国风俗文化,会烹调全国各地名菜名点,根据服务对象的不同,因人而异,随客而变。