编者按 眼下已经进入盛夏，也到了肠道传染病等食源性疾病高发和食物中毒病例增多的季节。大排档消费是大众青睐的集消夏和美食于一体的消费方式，如何确保大排档的饮食安全？大排档里哪些食品相对隐患较大？大排档里的哪些餐饮环节要格外关注？本刊推出“聚焦大排档食品安全隐患”系列报道，提醒您科学消费，健康进餐。
大排挡中出售的食品主要以麻辣烫、烧烤、腌制食品、啤酒饮料等为主，此外还有各类自行生产加工的凉热菜。在这些食品中哪些食品相对有健康隐患？从饮食均衡的角度出发如何科学减低相关风险？
慎食食品之一 【烧烤】烧烤少吃过嫩过焦勿食
烧烤尤其是烤肉味道香气扑鼻、食之有味，成为许多大排挡客人的首选食物之一，然而各种关于烧烤食物不健康包括会致癌的说法，也让许多人吃得心有余悸。烧烤致癌是不是危言耸听？烤肉中的有害物有哪些？它们是如何产生的？怎么科学认识烧烤食品的安全性？“烤肉是香，但我从来不吃烧烤食品，”近日在北京举办的全国食品安全周系列活动的中国科技馆活动现场，食品专家、河北科技大学生物科学与工程学院李兴峰教授这样对本报记者说起自己在饮食方面的养生经验。作为一名研究生物技术的专家，在他看来，和口味相比，食品的营养、安全是排在首位的。李兴峰强调，烧烤食品中存在大量有害物例如杂环胺、苯并芘等物质。“烤肉中致癌物在动物和体外细胞实验中展示了致癌性，虽然这些物质对人体究竟能增加多少致癌风险至今还缺乏明确、具体的科学数据，因为不可能用人体做实验，不过烧烤对于健康有害已经成为业内共识，包括国外的许多热衷烧烤的国度如美国、澳大利亚等国家的专家也持同样的观点，也是建议消费者摄入量越少越好。特别是儿童，由于正处于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，肝脏的解毒功能差，身体的抵抗力弱，常吃烧烤更易致病。”中国农业大学食品科学与营养工程学院一位不愿透露姓名的食品专家对记者表示。
专家们解析，用来烤制的动物制品在烤制前大都要经过腌制，除了盐，还有着色剂和香味剂，这些物质和肉中的蛋白质在高温条件下会产生致癌物质，例如烧烤过程中亚硝酸盐与蛋白质分解所产生的胺类发生反应，可产生具有致癌性的亚硝基胺。还有不容忽视的环节是，穿制烧烤食品用的竹棍或铁条如果未经消毒，反复使用，也容易感染病毒和细菌。“烧烤食品可能危及健康的原因是多方面的，除了食品在烧烤时会产生有害物质外，还有燃料燃烧对人体健康的不利影响，烧烤食品在烤制过程中木炭燃烧产生的苯并芘等物质还可直接污染食品。”专家介绍，大排挡烧烤场所呛人的烟气含有多种有害物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、苯并芘、二噁英等，在这样的环境中就餐可增加患病概率。“应尽量减少吃烤肉的次数和数量的原因有两个，一是考虑以上因素，二是从营养角度看，经过烧烤，肉类的营养价值也大打折扣。”专家说，肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，随着烧烤时间增加、香味散发，其中的蛋白质发生变性，肉中的氨基酸、维生素等营养物质也遭到破坏，因此常吃烤肉会影响人体对蛋白质、氨基酸的摄入。“烧烤尽量少吃，吃的时候尤其要注意过嫩、过焦勿食。”专家提醒，烤肉时温度一般超过200℃，越是烤得熟烤得发焦的部分，致癌物含量可能越高，因此尽量不吃烧烤焦煳部分，同时注意过嫩也不行，如果食品烤得太嫩，外熟内生，吃后可能感染寄生虫诱发疾病。
慎食食品之二 【海鲜】警惕不明海鲜配食啤酒当心痛风
在大排挡食用海鲜导致中毒的事例屡见不鲜。2012年7月，浙江温州瑞安市8人因为食用了织纹螺而中毒。送医时都出现了四肢乏力、口角歪斜、呼吸困难、呕吐等症状，严重者呼吸衰竭。经过抢救，7人脱离危险，还有1人因为抢救无效死亡。“在美食城和海鲜大排档里能够看到有各种海鲜，有些品种还真是以前没有见过的，我们怎么鉴别其安全性呢？”谈起大排挡食物的安全问题，爱吃海鲜的杨女士对本报记者说出自己的疑问。
记者了解到，为了防止有人误食不明海鲜或者食用海鲜导致中毒，每年全国许多地方的食品卫生监督部门都会发出各种消费预警，提醒市民慎食海鲜。杭州市卫生局卫生监督所有关人士在电话中告诉记者，织纹螺至少有10种以上，为帮助市民识别织纹螺，监督所还曾经在美食城、排档和社区宣传栏里张贴关于织纹螺的预警提示。
如何保证在大排挡食用海鲜的安全？卫生监督有关人士和食品专家提醒广大消费者应提高自我保护意识，买普通海鱼、蛏子，文蛤、花蛤之类的常见海鲜，不购买和食用织纹螺等不明海鲜种类，以免吃坏肚子或者发生中毒事件。
国家规定农贸市场、菜场禁止出售、餐饮单位禁止采购、加工和销售不安全食品，食品生产经营单位要建立产品质量和食品安全的质量追溯体系，严格执行食品原料索证制度，查验原料是否符合食品卫生要求，消费者若发现农贸市场、菜场出售不明海鲜，餐饮单位采购、加工和销售不明海鲜的，应及时拨打有关部门电话进行投诉举报，或向有关监管部门举报。食用海鲜或者误食不明海鲜后，如发生口唇麻木等类似神经系统中毒症状的，应立即到医院就诊。“生蚝等贝壳类食物，许多人平时喜欢吃半生的，这其实非常危险，很容易因细菌感染引发腹泻。另外吃海鲜时喝什么也有讲究，海鲜配食啤酒当心痛风。”知名专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，不少人就着海鲜配啤酒喝，这是不科学的。海鲜配啤酒容易让血尿酸水平升高，当饮酒过多而使血尿酸增高到一定程度时，就可能会诱发痛风。
慎食食品之三 【特色食品】麻辣烫有禁忌小龙虾防腹泻
夏日傍晚的大排挡上，麻辣烫也是许多人的挚爱。“麻辣烫的特色就是麻、辣、烫，但过分的麻、辣、烫不仅会刺激口腔、食管与胃肠的黏膜，使其发生充血、水肿，而且还有可能诱发一些消化系统疾病，对于已经有疾病的人尤其是患有复发性口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎以及上腹部做过手术的人更不宜吃麻辣烫，健康人群也要少吃。”专家说，加之麻辣烫使用的竹签如果消毒不彻底，上面大量的细菌如金黄色葡萄球菌可以引起细菌性食物中毒，另外麻辣烫是许多人共同使用一锅汤汁、一盘调料，也容易传播疾病，造成交叉感染。
专家特别提醒，麻辣烫所有食物必须烫熟后再吃，建议可以把肉类和蔬菜都切成小块，这样就不容易出现夹生了，否则容易引发腹泻。
放眼大排挡不难发现，除了麻辣烫外，爱吃小龙虾、火锅等带有地方特色食品的大有人在。记者获悉，近日上海市食品药品监管局审议通过的7项食品安全地方标准中，火锅食品中罂粟成分将有科学的测定标准。江苏把小龙虾纳入地方标准制(修)订立项计划，相关地方标准年内有望正式出台，届时将对小龙虾从养殖水质标准、保存条件、用药限制等各个环节予以规范。此外，最近海南省疾控中心扩大了食品安全风险监测范围，将海南粉等本地特色食品首次纳入食品安全风险监测范围。“除了小龙虾，江苏还把盐水鸭等10种食品纳入今年食品安全地方标准制(修)订立项计划内，盐水鸭等凉荤也是大排挡常见、百姓爱吃的食品，各地的食品安全和卫生监管正在不断强化，食品安全标准越来越细，确保消费者吃得干净、吃得放心。不过要想吃得安全，也需要消费者自己多一份自我保护。”专家强调，消费者若发现餐饮单位采购、加工和销售麻辣烫小龙虾等特色食品有问题的，应及时拨打有关部门电话进行投诉举报，或向有关监管部门举报，如食用后发生不适或者中毒症状要尽快到医院就诊。 ■本报记者 姚敏
