给习总书记送馒头的堌阳传统馒头传人潘清林（左）和儿子介绍他们的“馒头经”。
杞县酱胡萝卜
中原网讯(记者 张新彬 汪永森/文 张翼飞/图)3月18日，习近平总书记在河南省兰考县调研指导党的群众路线教育实践活动中，所用的早餐凉菜中出现了“杞县酱萝卜”。
昨日，记者来到河南小城杞县，探访特色酱菜的生产厂家，在一个个的酱缸和一点点的回味中，体验古老酱菜曾经和仍在的辉煌和独特。
杞县酱菜：传承200年的工艺
杞县酱菜曾为宫廷贡品
杞县与兰考，这两座相邻的小城，这一次因为酱菜这种独特的食品，再一次被紧密地联系在一起。
杞县县委宣传部工作人员告诉郑州晚报记者，杞县酱菜曾被列为宫廷贡品，目前仍采用传统工艺，天然晒酱而成，不含任何化学成分，属天然绿色食品。
在杞县街头，大大小小名称各异的酱菜店铺不下20家，这些店铺多冠以“莫家”或“莫府”的字样，但最大的酱菜生产厂家却是“龙亭”。
“杞县酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆，有‘杞国酱菜’的称呼。”工作人员称酱菜已成为该县一张名片。
莫氏传人恪守家传工艺
63岁的莫培新是明德堂莫氏酱菜第七代传人，腌制酱菜已经成为一门家学，他的家中仍保有30多缸酱菜。
莫培新告知郑州晚报记者，明德堂莫氏酱菜始创于1815年清朝嘉庆年间，是先祖莫特生在原有的基础上，加以革新酿制而成，已有近200年的历史。
“莫氏门中学习制作酱菜的人不少，别的地方的可能不正宗，我这酱菜不会有假。”老人依然恪守着家传腌制酱菜的工艺，“一层瓜、一层面，三层放一层作料”，还要懂得看天气。他说总书记菜单上的“酱萝卜”只是众多酱菜中的一种，需用杞县胡萝卜，“从芯红到皮。”他说酱萝卜做法简单，腌成后萝卜肉嫩香脆，甜咸兼备。
编辑：赵静
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