草包包子
刘雁萍
有朋友说,到济南可别忘了尝尝济南的草包包子,那可是济南饮食业的名片。所以,我一到济南就打听草包包子。
在济南普利街一家包子店里,我吃到了正宗的草包包子,类似于开封的灌汤包,新出笼的草包包子,白白的薄皮透出粉粉的肉馅,不变形不塌架,口感松软,油而不腻。
据说,草包包子的创始人叫张文汉,童年时他曾在饭庄学艺,为人憨厚,不苟言笑,终日只埋头干活,生性木讷的他被饭庄里的人起了个“草包”的外号。1937年卢沟桥事变后,张文汉一家从洛口逃到济南,在亲友们的资助下在西门太平寺街开了家包子铺,后来挪到普利街,并一直用“草包”作为饭店字号,直到今天。
草包包子好吃的主要原因在于,从张文汉草创到现在,近百年来所用的肉馅,一直坚持人工刀剁而非绞肉机绞制。他们认为肉的鲜味来自肉汁,用刀剁肉馅时,肉块受到的机械性挤压轻,肌肉细胞被破坏的少,这样肉汁仍可保留在肉内,因而肉馅鲜味较浓。而绞肉机绞的肉馅,则会因肉在绞肉机中被强力撕拉挤压,导致肌肉细胞被大量破坏,富含在细胞内的蛋白质和氨基酸就会随血汁大量流失,这样做出的包子味道会逊色。看来这一点正是草包包子好吃、有特色的关键所在。
草包包子店采用人工刀剁成的肉馅做基本食材,工艺要求在配以笋丁、蛋糕丁,老渍酱油、小磨油精心调制出的鲜味基础上,再配以特制佐料精心制成猪肉灌汤馅。之后,用事先和好的面擀皮,包包子时,须捏十八褶成菊花状。如此这般,包子上笼大火蒸约十分钟后,选料精细,做工考究,味道醇厚,吃起来汤汁丰富、口感细腻的草包包子就热气腾腾地出笼了。