这一锅老汤，除了10多种主料外，大大小小的辅料加起来有上百种
中原网讯（记者 汪永森 实习生 王萍 文/图）进入四九，天冷得刺骨，凌晨3点，大家还沉浸在睡梦里，郑州市中原区冯湾村内一家小饭店的操作间内，父子二人已调大炭火烧开了汤锅。
冯湾猪蹄这种市民熟知的美食，正在炭火和卤水的相互配合下，慢慢地由生变熟，渐渐富有了弹性，还蕴涵起独特的味道，又一步步走上了年夜饭的餐桌上。
冯湾猪蹄
选上等的猪前手，用流动的清水至少浸泡12个小时，去除淤血。然后丢进加入作料的铁锅中进行卤煮，要用小火至少慢炖4个小时。其间要不停地翻动，清理出杂质。
一锅老汤前守了三十年
63岁的冯福运习惯每天凌晨3点就披衣起床，然后偎在炉前开始一天的营生，炉子上的两口汤锅，他守了30年。
一根根猪蹄被轻轻推入汤锅，在卤水中慢慢熬制着，颜色开始变深，肉质开始变烂，且随着炭火大小的变化，猪蹄的爽滑口感也被卤制出来。
在冯福运的口中，这一锅老汤已经熬制了百年之久，除了10多种主料之外，大大小小的辅料加起来有上百种，都是上等的中药材。
“祖上传下来的老汤方子，百十年都没变过，这一锅猪蹄至少要4个小时才能出锅，必须是小火慢炖。”冯福运介绍时欲言又止，让老汤显得很神秘。
守候4个小时后，老冯一手持钢叉，一手举竹筷，将锅内熬制好的猪蹄一根根取出，检查后放进汤锅边的盘子内，待猪蹄全部出锅后，他才将店门打开。
卤完猪蹄擦罢手，他在浸泡池前站定，池里一根根生猪蹄看上去肉感丰富，被缓缓流淌的井水浸出淤血后，肉质显得更加白嫩。老冯却感慨好食材难得，现在的猪蹄比不上30年前的土猪蹄，冯湾村传说中的土猪早已消失。
冯湾猪蹄采用传统手法卤制
现代各类美食谱中，关于猪蹄的烹制手法有多种多样，例如炖、卤、焖、炸……任何一种手法都可适用于猪蹄，且不同的烹饪手法可以呈现出不同的品味口感来。
冯湾猪蹄采用的是最传统的做法：卤。卤一锅猪蹄则要一天时间。
首先，食材要选上等的猪前手。
其次，清洗和浸泡。这道工序要在卤煮前开始，清洗猪蹄主要为了去毛和除臭，浸泡是去除淤血。一般来说，至少12小时的清水浸泡才能完全去除淤血。浸泡的水也很重要， 水管里的深井水在浸泡池里24小时不停流动，新旧水循环带走淤血，不仅水质有保证，泡后的猪蹄卤出来颜色也非常好看。
经过浸泡的猪蹄就可以下锅卤了。石头垒起的灶台上并排放着两口大铁锅，凌晨三四点同时开锅烧水，猪蹄入锅卤制4个小时，其间不断翻动，还要清理煮出的杂质。
最后一道工序是冷却，常温即可。后厨的4大盘猪蹄霸占了灶台，到中午便可卖给顾客。
经过多道工序加工后的猪蹄外柔内嫩，色润透亮。火候和时间把握很好，不经油炸，营养成分也被最大程度地保留下来。关节处的脆骨脆脆香香的，特别有嚼劲。最重要的是肉香而不腻，外皮滑滑的不粘手，抓起一根猪蹄咬下去，瞬间满口留香。
