中原网讯 2017年7月14日鑫苑无添加大豆油携手省内多家知名媒体，走进健康餐企第26期——合记烩面，走进合记、了解河南烩面、探寻我们记忆深处的印记。
合记烩面，是郑州市饮食有限责任公司旗下的品牌。合记的前身是1950年开办的“合记老乡亲”饭店，当时是三个人合伙经营，便取名：合记。1956年公私合营后归属于郑州市饮食公司。烩面由老乡亲饭店在中原地区“拽面”的基础上创制，最开始合记烩面是员工伙食，后来逐步完善，成为兼营品种，因店得名，俗称“合记烩面”。1967年，郑州市饮食公司正式开设“合记烩面馆”专营烩面。
位于人民路丹尼斯的这家合记，经营面积仅仅800平，平均每天卖5000~7000碗烩面，每月卖15万~20万碗，月营业收入达330万，如今合记烩面在郑州9家直营店，曾代表河南被评为“中国十大名面”。这碗烩面，从1967年至今，已经红了整整50年……
合记以大众化的价格吸引着消费者，不换菜谱不涨价，为消费者提供物美价廉，货真价实的产品。合记烩面自诞生到现在，始终坚持“汤肥、肉烂、面筋”，这是合记始终延续同样的风味的根本原因。
合记烩面的中央厨房建于1996年，这应该是全郑州餐饮圈里最早的。在各种各样、大小不一的烩面馆如雨后春笋般出现在郑州街头时，合记的中央厨房就已投入使用。现如今，不只是汤，包括面、肉，连糖蒜、香菜这些配料，所有的食材都由中央厨房统一配送。
公司董事、副总经理、中国烹饪大师马世伟先生介绍说，每天凌晨3点，中央厨房熬汤的师傅开工，4点起火、2小时精煮，浓缩、分装后，送往各个店面；煮肉的时间会更长，保证每块出锅的羊肉，筷子插进去之后还能直接抽出来，俗称“肉不咬钩”；每天做面也要2个小时，三揉三醒之后的面经过了最大程度发酵，口感也就更劲道了。
浓缩原汤经过1:4稀释后的成品
烩面的精髓是汤。合记羊肉烩面选用上等羊肉、羊骨，经反复浸泡后下锅，加入二十余种天然调料煮肉、制汤，将面粉加盐和水反复揉搓成筋道的面团，逐个制成面片，熟羊肉切丁，精选优质粉条、黄花菜、豆腐皮、木耳、青菜入汤，同面片拉成条状入锅、烩熟，上桌时外带香菜、糖蒜、辣椒，鲜香味美。每碗面配50g羊肉、120g配菜，汤汁浓度、汤油比例等等都有明确的要求，最大限度的保证每一碗都货真价实。
合记的每碗面都会经过两次成熟的过程，先在一口锅里把面烫一下，将浓重的面味去掉一些，此时面已八成熟，然后再加入其他配菜，将调好的滚烫的汤汁锅里过第二遍，几秒后便可出锅！烩面二次成型，先漂面后成烩面，充分发挥汤的香味，正是这两道成熟的工序，让汤汁保持原来的浓郁，不管是出锅的第1碗还是第10000碗，都保持同样的口感和味道，合记烩面之所以能保持长久不衰，这独特的工序绝对是其中关键。
厨房操作间，操作“六必须”原则醒目可见，督导人员每周不定期会到门店抽查，一旦发现问题，第一次口头警告、第二次罚款通报、第三次直接免职……
1950年至今，历时67年时光沉淀的合记烩面，每年的营业额都在稳步上升。面对诸多来自北京、河北、湖南、湖北等省份的强烈加盟意愿，马世伟始终保持着冷静：“我们必须要保证这碗面的品质，如果不能保持原料的新鲜和质量，合记绝对不会贸然的走出去，这是对合记品牌的不负责，更是对消费者的不负责。我们也在着手加快解决这个问题，让更多的面食爱好者，能吃上传统、正宗的烩面，这也是我们的心愿。”
采访当天，中午时分，合记烩面人民路店内已然是座无虚席，有些顾客前脚刚走，餐桌上都还没收拾，后面排队的顾客就已坐下，如果不接受拼桌，估计就只能到别家就餐了……
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