中原网讯 许多人都吃过烤鸭，但关于烤鸭的历史相信很多人并不了解。近日，“煜丰”汴京烤鸭品牌创始人顿玉松做客中原网直播间，讲述烤鸭之源以及十年来“煜丰”的故事。
顿玉松，出生于中国厨师之乡长垣县，是一个地地道道的河南汉子。博大精深的中原饮食文化是他从事餐饮业的始源，弘扬河南菜使之成为中餐之首是他多年的梦想。2007年顿玉松创办“煜丰”品牌，十年来，他潜心专研豫菜，继承传统烹饪技艺，作为豫菜饮食文化的领军人物，他用10年的光阴打造出了河南菜的名片- 汴京烤鸭。
主持人：说起烤鸭，许多人会想到北京烤鸭，但是在中原地区，烤鸭品牌很少。在2007年您创办“煜丰”品牌，主营“煜丰汴京烤鸭”，您当初为什么会选择做烤鸭呢？
顿玉松：我自小喜爱烹饪，从事餐饮业30多年，参加全国、全世界的比赛很多，每当说起自己是河南的，朋友们总是会问同样一个问题，你们河南有什么菜？是什么菜系？
从整个中国烹饪史来说，河南是中国菜系之源，是中餐的核心。但是很多人并不了解这个菜系，作为河南人我心里特别难受。1987年，在考河南特二级厨师的时候，其中有一道菜就是烤鸭。我看到厨师们满头大汗的将一条白条鸭送进去，最后烤鸭变成枣红色的出炉，我感觉很神奇。看到大家如此认真的研究，我特别感动，后来经过了解，我发现河南十大名菜之首是汴京烤鸭。我便更坚定了做烤鸭的决心。
从事餐饮的人会发现，豫菜讲究的是从选料到刀工的严谨。正是因为豫菜要求高，所以它不便于传播。就像很有功底的歌星一样，刘欢的歌很好听，但是他的歌并不那么流行，因为太难唱。我认为豫菜就像刘欢的歌一样，功底很深很有味道，但是很难学。
我的性格是因难而上。而且我认为越是复杂、难做的菜，越能做出品牌。很多人看到它难，就会放弃，我认为汴京烤鸭它就是能代表河南菜，是菜中之精品，然后就下决心开始做这件事：打造汴京烤鸭成为河南的名菜，成为中原人的骄傲，河南的名片。
主持人：品质是企业的第一生命线，在发展的十年里，汴京烤鸭是怎样做到品质如一的？
顿玉松：打造百年品牌，继承传统烹饪技艺是我们一直坚持的经营理念。我之前在星级酒店做总厨，有管理整个酒店的经验，所以煜丰汴京烤鸭从第一个店开始就在千平米以上，从进料口就开始记台帐。我感觉没有台帐的保障我心里不踏实，这是第一步。
保证品质的第二步就是研究让标准做管理，我认为高于同行标准是我们的命根。我们内部的口号是“技术研发 标准生产”。想要保证菜品表里如一，这就需要制定N多个标准，从选料到粗加工，到配料，包括炒菜和出品每一个环节都有他的标准。
俗话说“严师出高徒，细下出精品”，如果没有这种标准，就无法保证品牌的正常运营。比如说前台每一个欢迎动作、每一个微笑、每一句欢迎语、介绍菜单的流程……我喜欢制定标准，我认为客人来就餐的同时就是享受——美味享受、心理享受。只有我们自身严格标准，加上自己优秀的产品，才能得到市场的认可。
主持人：2016年，郑州市以群众满意为重要指标，开展国家食品安全示范城市创建工作。做餐饮最重要的是安全，汴京烤鸭在保障食品安全方面是怎么做的？
顿玉松：10年来，煜丰坚持选用品牌食材，从源头杜绝“危害”，建立了原材料选用规范标注，仅烤鸭鸭胚，选择前期将鸭子喂养食物、生长周期及环境、重量大小等多项因素作为依据标准。严控原料验收，做好食品进入厨房“第一关”。如肉类原材料，验收时必须配带检疫合格证，准确填写《食品安全进货台帐》。在厨房管理方面，我们建立“5S”管理体系，从员工岗前仪容仪表、食品加工、卫生打扫等多方面建立标准和要求，把控食品生产环节的安全。同时加大了企业服务人员的食品安全内训工作，建立食品安全小组，管控日常经营，做到当日原料当日销售，不留隔夜菜、不做重复加工。
为更好的保障食品安全，我们在经营第一家店的时候就开始使用净化系统，包括煮的菜，煲的汤，都是用净化过的水。我们对水的要求便这么高，更何况是其他的呢。再一个是洗碗机，洗碗机是用蒸汽和100℃的水洗这个餐具，这之后我们还有一个消毒柜，进行二次消毒，看似很小的动作，其实成本是很高的。
我认为，三个点就能看到一个企业对质量的要求，我们去每一个企业考察的时候，一定会看他的卫生间、刷碗间和他的垃圾房。如果这三个点都能做好，我认为这一定是一个非常优秀的企业。
另外，我们自己员工吃的、喝的、用的都和客人一样的待遇。很多人不理解说，自己的员工没必要。我说自己的员工都吃不到安全的食品，都不相信你，他还怎么安心的为你去工作呢？所以我们员工用的油，吃的米都和客户一样，并且煜丰坚决不容许有撤下来的菜员工自己吃。煜丰对于自己的员工都有这么严格的要求，更何况是对我们消费者的服务呢。消费者是我们真正的老板，我只是一个组织者，组织一群人在一个平台上为真正的老板服务，让他安心，放心，这就是我们的核心点，也是企业的追求。
主持人：作为餐饮企业创始人，您认为企业在城市发展中所担当的社会责任是什么？
顿玉松：两个字，良心。从小我家里的长辈就教导我：良心是做人的根本。
做学徒的时候，师傅训诫我，“咱们干的事是良心事、是老百姓入口的天大事，不管你的技术如何，首先要保证人的健康”。但是良心这个东西很模糊，什么是良心？不是摸着良心就是有良心，而是实实在在的选择有保障的食品材料，让每一个环节都有安全保障，这才能成为品牌的保障，这才是有良心。
煜丰十年来一直坚持使用国家一流品牌的辅料等一下产品。大的品牌，他的体量大，犯罪成本高，他承担不起失误。选用全国乃至全球最好的品牌，是煜丰最基本的法则，是我从业三十多年的底线，良心最基本的底线就是安全。味道好不好是技术问题，如果影响健康那就是良心问题。
作为一个餐饮企业，要选择优质的原材料，对自己的良心负起责任，对我们的国家负起责任，对我们的同胞负起责任。
主持人：今年是2017年，是煜丰汴京烤鸭创办十周年，您对于它目前的发展还满意吗？下一步，汴京烤鸭有怎样的打算和安排？
顿玉松：很多朋友问过我，十年了，煜丰才开两个店面，人家都开很多家，你为什么才开两家。我想说，企业就像你的孩子一样，你的员工就像你的徒弟一样，你要给他时间成长，给他机会去锻炼，而不是把他当成一个复印机。
慢是一种更深的发展。厨师是手艺人，餐饮卖的就是手艺。我们做餐饮的要在本职工作上多下功夫，守住自己的根。坚持同时也是一种发展。说起煜丰的十年，不管是他的经营，还是大家对他的其实认可度，我都挺满意的。我一直说我们是龟速行动，我想让我的小伙伴慢慢的去成长。十年只开两家店，我不后悔，我们走的很踏实，包括我们的团队，踏踏实实一步一个脚印地走到现在。所以想开店不是我说了算，是我们团队说了算。
关于煜丰的将来，那肯定是会越多越好。我希望让更多的中国人看到烤鸭来自汴京，来自河南。因为有煜丰汴京烤鸭，让更多人知道烤鸭的根在哪，让大家说起烤鸭，就能想到河南，这便是我的初心。
编后语：品质是企业的第一生命线，一直以来煜丰用严格的标准捍卫着产品的质量，用良心做着让消费者放心的菜品，用厨师人的手艺，让我们看到了煜丰的坚持和打造百年品牌的决心。
食品安全关系着每一个人的生命健康，容不得任何差错。想要拥有一个健康、安全的食品环境，它离不开像煜丰汴京烤鸭这样的企业，离不开企业发自内心的自觉，更离不开用良心做好菜的坚守!
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