鲤鱼为媒，共话豫菜高质量发展。3月25日，豫菜高质量发展暨黄河鲤鱼文化论坛在郑州举办，吸引海内外数百位餐饮行业高层、专家学者齐聚绿城，共同探讨豫菜高质量发展大计。

本次论坛由世界中餐业联合会、郑州市商务局支持，中国烹饪协会、郑州文化旅游和体育集团有限公司、河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会主办，中国烹饪协会正餐专业委员会、河南阿五餐饮管理有限公司承办。

活动通过豫菜高质量发展暨黄河鲤鱼文化论坛以及新书发布、纪录片发布、颁奖盛典、豫菜品鉴宴等多种形式，开启一场豫菜文化盛宴，打造豫菜文化名片，进一步扩大豫菜影响力，让豫菜从河南走向全国和全世界。

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弘扬中华饮食文化 推动豫菜高质量发展

中国烹饪协会会长杨柳在致辞时表示，过去的一年，我国餐饮市场表现“热辣滚烫”，餐饮企业从环境、服务、菜品、营销等多方面发力，致力于实现客流、业绩、口碑“三提升”，餐饮数智化水平业在迭代中不断提升。餐饮业逐渐迈入高质量发展新阶段，全国各地方菜系呈现百花齐放的态势，豫菜在其中的作用不容忽视。

郑州市政府相关负责人在致辞时说，郑州因商而兴，豫菜已成为外界了解老家河南，认知中原文化的一扇窗口、一枚名片，地方菜系快速崛起，助推郑州餐饮业进入快速发展阶段。据介绍，2023年，郑州市餐饮业零售总额达924亿元，比重超过全省1/3，占全市社会消费品零售总额14.44%，郑州餐饮业龙头地位更加凸显。阿五黄河大鲤鱼、须水邓记、鲁班张葱烧海参、合记烩面等老餐饮品牌各具特色，豫菜呈雨后春笋之势、蓬勃发展，焕发出新的力量。下一步，我市将围绕着实施一季度开门红，对今年第一季度实现高质量增长餐饮企业给予奖励；支持餐饮业快速发展，对餐饮企业采取品牌联营扩大经营规模，发展总部型经济给予奖励；支持在郑投资发展，对在郑设立统一核算大型餐饮企业给予奖励；支持餐饮文化传承，对认定为国家省市老字号餐饮企业给予奖励，支持在特色商业街、旅游休闲街、重点商圈、旅游景区、各类客运枢纽开设直营门店等；持续开展促消费活动，举办“醉美·夜郑州”消费等重要消费活动，提升改造消费平台，加大宣传推广力度，实施包容审慎监管，打造精品文商旅线路，营造供需两旺文化人情烟火味消费环境。

未来新豫菜将如何高质量发展？中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会终身荣誉会长、阿五品牌创始人樊胜武认为，新豫菜包括新食材、新技法、新呈现、新体验、新使命，新豫菜高质量发展，首先要重视品牌打造，提升企业竞争力，餐饮企业要专注聚焦，拿出自己的“招牌菜”，突出自身特色，传承不守旧，创新不离宗；餐饮企业追求高品质的同时，应注重提升客户体验，企业要构建命运共同体，共创餐饮新时代。

人文学者王守国以《从黄河鲤鱼看中国饮食文化》为主题，介绍黄河鲤鱼在饮食文化中扮演的角色。王守国介绍，“中”“和”是中国文化中非常核心的理念，豫菜的特点本身就体现了中和文化的本质，叫五味调和，质味适中。黄河鲤鱼所承载的文化传统，所承载的丰富思想与审美内涵是其他食材无可替代的。“新时代新征程，虎跃龙腾，新豫菜新未来，无限精彩，我们充满期待！”王守国说。

豫菜大数据发布 黄河鲤鱼成郑州新名片

美团点评在现场发布《豫菜发展报告》。数据显示，近十年，豫菜门店数量增长明显，全国豫菜收录商户数从2014年的9360家增长到2023年的18744家，豫菜餐饮门店数的快速增长与豫菜知名度持续上升密切相关。

据相关负责人介绍，2023年全品类日均搜索指数的地方菜类目中，豫菜搜索指数已经达到24.2%，全国各地越来越多游客学子或者商务人士往来郑州，往往都会倾向第一时间品鉴最具河南本地风味的特色饮食。郑州2023年最新具体豫菜菜品日均搜索指数中，黄河鲤鱼搜索指数遥遥领先，占比达37%，黄河鲤鱼已成为豫菜甚至郑州的新名片。

据美团统计，豫菜菜品搜索指数排行榜前五为黄河大鲤鱼、熬炒鸡、红焖羊肉、牡丹蒸菜与葱烧海参，其中黄河大鲤鱼居于首位，超出第二名62%，可称为豫菜中的“流量明星”。2023年，郑州豫菜搜索量环比提升27%。

沿黄餐饮行业高层共话鲤鱼文化

在2024黄河流域(九省)鲤鱼文化论坛期间，黄河流域九省（区）餐饮行业协会会长首次齐聚郑州，现场探讨“各地黄河文明和黄河流域文化”“当地黄河鲤鱼及饮食文化”“通过推广黄河鲤鱼文化，如何推动当地餐饮业高质量发展”等话题。

青海省饭店烹饪协会副会长马平胜说，青海人的饮食文化中，鲤鱼是必不可少的一部分，要坚守对生态的敬畏，永葆一江清水向东流，让黄河水孕育的大鲤鱼保持小时候的味道，让好食材吃出好味道，让最健康安全的鲤鱼推动餐饮行业长足的发展。

四川省烹饪协会副会长高朴表示，黄河鲤鱼在黄河流经的各省份之间都有其特殊意义，在四川，鲤鱼象征吉祥。他认为，进一步推广黄河鲤鱼，可以进一步挖掘其文化意义，以文化引领消费，融合创新成为餐饮发展的大势，餐饮业守正的同时要向着更能吸引年轻人，更适合大众的方向努力。

甘肃省烹饪协会副会长马鸿亮介绍，沿黄九省大约有4.2亿人口，鲤鱼年产超过产85万吨。他建议以阿五黄河大鲤鱼为引领，各省派厨师代表巡回“烹饪”，共同举办鲤鱼文化活动，让沿黄各省同时品尝九省鲤鱼味道，通过发掘黄河文化共推鲤鱼产业发展，争取创办中国鲤鱼节。

宁夏餐饮饭店协会会长白云指出，推动餐饮业高质量发展，要从品牌入手，把品牌故事讲好，让消费者用餐更有仪式感。只有把品牌做好，才能谈得上高质量发展。

内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴表示，大家一起研究黄河鲤鱼非常有意义，如何把它打造成一个网红产业链值得业内思考。

陕西餐饮业商会会长聂磊表示，黄河鲤鱼不仅是河南的鲤鱼、黄河的鲤鱼、中国的鲤鱼，更应该是国际的鲤鱼，要加大科技创新，培育更利于烹饪的鲤鱼品种。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞表示，助力餐饮高质量发展，沿黄九省应积极联动，围绕“鲤鱼”专门开展研讨活动，扩大鲤鱼产业发展，弘扬鲤鱼文化、黄河文化。业内携手积极为弘扬豫菜文化、推出豫菜精品、打造豫菜品牌、提升豫菜的市值建言献策。

郑州市餐饮与饭店行业协会党支部书记李保军表示，作为河南餐饮人，要讲好黄河故事，河南故事和鲤鱼文化故事；餐饮业同仁要加强学习，尤其要向国内国外先进的、发达的餐饮企业学习，使用新的食材、新的工艺、新的技法、新的味型，包括器皿的呈现、菜品的呈现，更要考虑消费者的体验，让消费者在吃鲤鱼、吃豫菜的过程中留下记忆，感受精神上的愉悦。

山东省烹饪协会副会长赵孝国介绍，新消费趋势下，要研究如何让年轻人更喜欢黄河鲤鱼，从口味、品牌形象、第三方评定机构口碑等多方面努力，食材溯源、中西融合、讲好中国故事，讲好地方故事，拥有国际视野。

“新豫菜 新未来”。众多嘉宾碰撞出的睿智火花将为豫菜的破局谋变、高质量发展书写全新篇章。

记者 成燕 安欣欣 文/图